▷ 硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺

经常在一些文章中提到硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺等名词，而且常常搞混，最近在一篇有关隔夜菜的文章里甚至提到了“亚硝酸胺”。下面我们就来说一说它们之间的关系。

首先，亚硝酸胺的称呼是错误的，应该是亚硝胺。自然界中有硝酸铵和亚硝酸铵，而没有亚硝酸胺。它们属于硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐（No３）和亚硝酸盐（No２）广泛存在于自然环境中，如土壤、水、植物中都有它们的影子，其中硝酸盐是植物中的天然成分，即植物中均含有硝酸盐。硝酸盐是金属离子或铵根离子组成的盐类，如硝酸钠、硝酸钾、硝酸钙、硝酸铵等等。

最近数十年来，因氮肥使用量快速增长，造成土壤中硝酸盐的含量大幅度增加，土壤中的硝酸盐渗透到地下水，又对水质造成了严重污染，以至于在农作物中也可检出大量的硝酸盐，一些蔬菜如卷心菜、花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜等均可检测出很高的硝酸盐含量，故此，饭菜中一般都会有硝酸盐的存在。

亚硝酸盐在大多数食物中含量不是很多，食物中亚硝酸盐的来源主要有如下几个方面：一是硝酸盐在细菌的作用下可转变为亚硝酸盐，因此，剩菜在细菌的作用下亚硝酸盐含量会有所提高；二是亚硝酸盐既是防腐剂，又是发色剂，因此在食品中作为添加剂被广泛使用，如绝大多数的腊肠、灌肠、香肠、火腿、午餐肉等都添加了亚硝酸盐；三是咸菜在腌制过程中因霉菌的作用，蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐；四是硝酸盐在人体的口腔和肠道中也可在细菌的作用下转变成亚硝酸盐。

硝酸盐的毒性较低，但亚硝酸盐的毒性较强，因硝酸盐可转化成亚硝酸盐，故硝酸盐往往也表述为亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐中毒可导致高铁血红蛋白血症，使血液携氧能力下降，造成机体缺氧。故亚硝酸盐中毒的临床表现为缺氧症状，严重的可导致死亡。亚硝酸盐对人体的主要作用是将血液中的血红蛋白的二价铁氧化成三价铁，三价铁的血红蛋白不能与氧结合，因此没有携氧能力，故造成机体缺氧。

亚硝酸盐没有致癌作用，与癌症有关联的是亚硝酸盐与氨基酸发生反应后生成的N－亚硝胺。N－亚硝胺是致癌物，是人体的内生致癌物。那么，N－亚硝胺是如何生成的呢？

在３７℃左右的温度，Ph值３．４的条件下，最适合N－亚硝胺产生的条件，而这一条件正是人体的温度和胃酸的Ph值。在这种适宜的条件下，亚硝酸盐与蛋白质的消化产物叔胺（二级胺）和季胺（四级胺）可发生反应，生成N－亚硝胺和亚硝酰胺，这２种物质都是较强的致癌物。

还有一种情况是食品中带有的致癌物N－亚硝胺，这类食物主要是腌制食品，如腌肉、咸鱼、火腿等，特别是咸鱼更易产生N－亚硝胺。原因是鱼类在保存较长时间的情况下，容易产生叔胺（二级胺）和季胺（四级铵），而鱼类在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，两者在腌制过程中发生反应可生成致癌物N－亚硝胺。另外，腌制食品也会与添加的防腐剂亚硝酸盐发生反应生成致癌物N－亚硝胺。这里特别要说一下，亚硝酸盐既是防腐剂，又是增色剂，故在一些食品中添加了亚硝酸盐，如肉类的加工食品等。

了解了硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的关系，以及在天然食物和加工食品中我们无法避免硝酸盐、亚硝酸盐和二级胺的摄入，所以，我们只能在生活中尽量减少它们对人体的伤害，即阻断亚硝酸盐和二级胺的反应（亚硝基反应），预防两者反应生成致癌物亚硝胺。大量研究发现，维生素C、维生素E、茶多酚等可以阻止亚硝基反应，因此多吃新鲜蔬菜、水果有阻断亚硝基反应的作用，从而有预防癌症的功效。茶多酚和大蒜素等都有阻断亚硝基反应的功效，故此，饭后喝杯茶是一个不错的好习惯，它可以减少亚硝基反应对人体的伤害。返回搜狐，查看更多